新疆一把抓的做法
点击数：382025-06-25 18:13:53 来源: 百度AI
新疆（jiāng）“一把抓”是（shì）回民改良的传统烤包子，形似马鞍，以薄皮酥脆、肉馅多汁著称，制（zhì）作工艺讲（jiǎng）究肉馅处理、薄皮包（bāo）裹及（jí）高温烤制。以下是结合（hé）传统技法与家庭做法的（de）详细步骤：
核心要（yào）点（diǎn）
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必须选用羊（yáng）肉（ròu）（羊（yáng）腿（tuǐ）肉（ròu）最佳），肥（féi）瘦比3:7
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皮要薄至透光，包制时（shí）需“攥拳式”收口
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烤温需达到220℃以上模拟馕坑（kēng）效果
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一、食材准备
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类（lèi）别
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用料及（jí）要求
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作用
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主料
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羊腿肉500g（肥瘦3:7），中（zhōng）筋面粉300g
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肉质嫩滑，面（miàn）皮筋道（dào）12
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腌肉调（diào）料
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洋葱碎150g（新疆（jiāng）称“皮牙（yá）子”）、孜然粉10g、黑胡椒粉5g、盐8g、胡麻油15ml
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去腥提香，风（fēng）味关键17
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辅料
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胡萝卜丁50g、青红椒碎30g、香菜梗20g（可选）
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增加（jiā）清（qīng）甜口感1
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面皮（pí）辅助
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温水160ml、盐3g、植（zhí）物油10ml（刷面团用）
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增强延展性26
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二、制作（zuò）流程
1. 处理羊肉
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羊（yáng）肉切指甲盖大小（约5mm），肥肉单独切丁1
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加洋葱碎、孜然粉、黑胡（hú）椒、盐、胡麻油抓匀腌制30分钟12
2. 炒制（zhì）馅料
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热锅煸香肥肉丁出油，倒入腌好瘦（shòu）肉大火快炒（chǎo）至（zhì）变色（sè）1
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加入胡萝（luó）卜丁、青红椒碎炒软，关（guān）火拌入（rù）香菜梗冷却备用17
3. 和面擀皮
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面粉+盐混合（hé），分次加温水揉（róu）成光滑面（miàn）团（tuán），刷（shuā）油盖保鲜膜醒20分（fèn）钟26
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分（fèn）剂子（zǐ）（约30g/个），擀成直径10cm薄片（piàn）（厚（hòu）度≤1mm）9
4. 包制手法（fǎ）
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核心动作（zuò）：放（fàng）馅料（约（yuē）25g）后手掌蜷曲呈空心拳，五指收拢攥紧顶部封口（留马鞍形褶皱（zhòu））
5. 烤（kǎo）制关键
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烤盘（pán）刷油（yóu），包子（zǐ）表（biǎo）面刷蛋液（更酥（sū）脆）2
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温度控制：
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家（jiā）用烤箱（xiāng）：220℃预热，中层烤15分（fèn）钟23
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仿馕（náng）坑效果：初始230℃烤10分钟，转200℃再烤5分钟9
三、成功秘诀（jué）
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肉（ròu）丁不剁馅：保持肉粒感，锁（suǒ）住（zhù）汁水不（bú）干柴14
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皮薄透光：死面（非发面）擀（gǎn）至0.5mm厚，烤后形成酥壳（ké）69
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高（gāo）温快烤：短时（shí）高温使表皮膨起，避（bì）免肉（ròu）汁（zhī）蒸发10
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搭配推荐：配新疆咸奶茶（chá）解腻，滋味更地道（dào）79
注：正（zhèng）宗伊宁“一把抓”需用胡麻（má）油（yóu）（亚麻籽油），若（ruò）替换普通油则风味减（jiǎn）淡16。冷却（què）后（hòu）会变硬（yìng），建（jiàn）议趁（chèn）热食用10。
